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原标题:乳瓜:海棠果酒的酿造及其香气成分分析

浏览次数:131 时间:2019-01-02

  澳门银河娱乐场澳门银河娱乐场澳门银河娱乐场苹果属海棠(Crabapple)为蔷薇科苹果属 (Malus)植物中果实直径小于5 cm的种和品种的统称[1-2]。我国拥有丰富的苹果属海棠资源,特别是西南部横断山脉地区是我国海棠资源最为集中的地区,也是世界海棠的分布中心和多样性中心[3]。海棠果营养价值极为丰富,且风味独特,颜色诱人[4-5]。中医认为海棠果味酸、甘、性平,具有生津、消食、利尿、消 渴、健胃等功能,是药食兼用食品[6]。近几年大量的研究表明:海棠果含有大量的抗氧化物质,对自由基有很强清除能力,经常食用可以减少心脏病、癌症等疾病的发生[7]。另外,有研究表明,海棠果实中的香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物能起到抗肿瘤、保护毛细血管及治疗各种炎症的作用,在医药产业中有较好的开发利用前景[5]。 另外,大量研究表明:海棠果实含有丰富的多酚类物质,这些多酚类物质在降血脂方面具有独特的疗效[3, 8]。近年来,由高血脂症诱发的动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、高血压等心脑血管疾病发病率居高不下,全球每年约有1 200万人死于心血管病和脑中风[9]。虽然许多西药有不程度的降脂作用,但大多长期服用会带来一定程度的副作用。海棠果实的多酚类物质,不但能够降血脂,而且毒副作用也较小。 虽然海棠果有很大的开发价值,然后目前海棠主要作为观棠资源,对海棠果实利用重视不够,缺乏综合开发利用海棠果实的技术。虽然全国各地种植种植很广,但每年果实成熟后由于缺乏综合开发,大量的果实烂掉,造成具大的浪费。为综合开发利用海棠果,提高其附加值,试验开发出了海棠果酒的酿造工艺,通过顶空固相微萃取提取果酒的挥发性成分后, 用气相色谱-质谱联用仪对海棠果酒的香气成分进行测定分析,以期为工业化生产海棠果酒及确立海棠果酒的感官风味评价体系提供科学依据。

  将两种海棠果实清洗干净,然后按1︰1︰2的比 例把西府海棠果实、红宝石海棠果实及纯净水加入到 组织匀浆机中打浆。将混浊的果浆用四层纱布过滤后 得到澄清的果汁。用蔗糖将果汁糖度调节为24%,然后将其在100 ℃、8~10 s的条件下高温瞬时灭菌,冷却至常温后备用。

  按0.2 g/L的接种量称取安琪葡萄酒干酵母,然后 将干酵母用10倍体积的1%蔗糖水进行活化。活化时 先将酵母溶液振摇均匀,然后在35 ℃水浴条件下静置 30 min。活化后的酵母加入灭菌后的果汁中,同时加入亚硫酸氢钠(添加量为0.96 mmol/L)。于20 ℃发酵7 d以上,当发酵醪的糖含量仅为2%~3%时,前发酵结束。

  主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭 菌的密闭容器中,保持20 ℃发酵15 d。发酵完毕后, 将果酒15 ℃陈酿1个月。

  将陈酿的酒液除去酒脚,并加入明胶和单宁,静 置一段时间,然后过滤,使酒液澄清,得到金黄色的澄清果酒。

  果酒样品加入20 mL顶空瓶中,至瓶身一半位 置,盖紧瓶盖。插入ACAR/PDMS/DVB萃取头(青岛贞正分析仪器有限公司),于70 ℃下萃取50 min,然 后将萃取头插入气质联用仪进样口,在250 ℃进样口 解吸5 min,进行分析。

  采集到的质谱图利用计算机谱库进行检索,鉴定 样品的挥发性成分,并用峰面积归一化法分析各成分 的相对含量,检索谱图库为NIST 08。

  酒精度(20 ℃)≥13.0%vol;残留还原糖(以葡 萄糖计)≤2.0 g/L;甲醇≤0.5 g/L;可溶性固形物≥ 2.0%。

  表1是海棠果酒中挥发性成分GC-MS的检测结 果。除乙醇外,还检测出了37种成分。在38种挥发性成分中,酯类成分占14种,种类最丰富,其峰面积占总峰面积的5.82%;醇类成分含乙醇在内共4种,含量最高,其峰面积占总峰面积的84.25%,除乙醇外的另外三种醇其峰面积占总峰面积的10.89%;酸、醛和胺类成分各有2种,其峰面积分别占总峰面积的0.85%, 1.75%和0.13%。除上类种类成分外,还有烷、糖等成分14种,其峰面积分别占总峰面积的7.74%。 在38种挥发性成分中,醇、酯及醛相对含量占有较高的比例。从相对含量上看,乙醇相对含量占挥发性成分的73.36%,其他各类成分共占26.64%,其中相对含量较高(相对含量0.5%以上)的主要有异戊醇 (8.91%)、2, 4, 5-三甲基-1, 3-二氧戊环(6.39%)、 乙酸乙酯(1.66%)、苯乙醇(1.43%)、丁二酸二 乙酯(1.39%)、正己酸乙酯(1.00%)、苯甲醛 (0.98%)、乙醛(0.77%)、醋酸(0.62%)、异丁醇 (0.55%)和棕榈酸乙酯(0.52%)。

  酒中的酯类物质大多具有芳香味,在酒中绝对含量虽少,但对酒的香型起着重要作用,是形成酒 体香气浓郁的主要因素[10]。从海棠果酒中共检测出14种酯类成分。其中,相对含量较高的有乙酸乙酯 (1.66%)、丁二酸二乙酯(1.43%)、正己酸乙酯 (1.00%);其次是棕榈酸乙酯(0.52%)、酞酸二甲 酯(0.24%)、乙酸异戊酯(0.14%);其他8种酯相对含量较低,均在0.1%以下。 在相对含量较高的三种酯中,乙酸乙酯具有水果香味,在啤酒、白酒等许多类型的酒中均有相对较高的含量,对各种酒的愉悦特征香气有很大的贡献[11-13]。 丁二酸二乙酯具有愉快的果香和花香味,己酸乙酯具有果香和青苹果、香蕉、白兰地味[14]。丁二酸二乙酯和正己酸乙酯在许多类型的酒中也具有较高的相对含 量,如丁二酸二乙酯是番茄米酒中含量最高的一类酯类成分[14],正己酸乙酯是浓香型曲酒的主体香味成分,也是曲酒优质品率低的主要限制因素[15]。由于乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和正己酸乙酯在海棠果酒中含量较高,这三种酯可能对海棠果酒的香型起着重要作用。

  除乙醇外,在海棠果酒挥发性成分中还发现了三 种醇:异戊醇、苯乙醇和异丁醇,其相对含量分别占总挥发性成分的8.91%,1.43%和0.55%。异戊醇具有苹果白兰地香气和辛辣味[16],苯乙醇则具有玫瑰香气[14],而异丁醇与异戊醇比例适当时呈现幽雅的香气[17],三者是许多果酒香气的主要成分,如柿子果酒[18]、苹果酒[19]和猕猴桃果酒[20]等。三种醇中异戊醇相对含量很高,苯乙醇含量虽远低于异戊醇,但由于嗅觉阈值很低,所以其香气值(浓度/阈值)很高[21]。 因此,异戊醇和苯乙醇两种醇类化合物对海棠果酒总体香气的形成具有不可忽视的作用。

  1) 通过酵母菌发酵海棠果汁,获得了一种色、 香、味俱佳的海棠果酒。该产品的酒精度约为 13%vol,甲醇含量远远低于国家标准,其它理化指标和卫生指标均符合国家标准。

  2) 海棠果酒挥发性成分中的乙酸乙酯、丁二酸二 乙酯和正己酸乙酯等3种酯、异戊醇和苯乙醇等2种醇应是海棠果酒特有芳香的主要贡献者。

  [3] 李楠. 海棠多酚的种类及其体外抗氧化活性和抑菌活性 研究[D]. 咸阳: 西北农林科技大学, 2014.

  [7] 陈芳甜. 观赏海棠果抗氧化活性的研究[D]. 泰安: 山东农 业大学, 2012.

  [11] 古其会. 番木瓜酒酵母的分离、筛选及发酵特性的研究 [D]. 海口: 海南大学, 2013.

  [20] 孙洪浩. 黑曲米曲混合发酵猕猴桃果酒酿造工艺研究 [D]. 武汉: 湖北工业大学, 2015.

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